まぐろの温度管理


 

 

 

 

 

 

 

 

冷凍マグロの難しさといえば温度管理がものすごく重要です。

鮪の肉質の中には血液中のミオグロビンという色素がありマイナス55度で保管していないとミオグロビンのメト化といって肉の色が茶色っぽく又は薄緑色に変色し始めます。

なので冷凍のまぐろを家庭の冷凍庫に長く保管していると芯黒と言って策の中心から変色したり切り口が変色したりとまずそうな色になり始めます。

とくに早く変色始めるのは脂肪分の強い部位で大トロなどはすぐに変わってしまいます。

だから取り扱いが難しいので流通インフラが危険温度帯(マイナス20度)のコールドチェーンではやれないため参入してくる会社が少ないです。

写真は日本超低温という超低温の営業倉庫の冷凍原料と加工場面はクロアチアの中トロをスライス加工している現場写真です。

鮪は温度管理が本当に難しいので取り扱い方は気を付けましょう。

読んでいただきありがとうございます。。。。

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