煮穴子メーカー

煮穴子メーカーにいた時の話です。

そちらの社長は大分いい年で70以上でしたが、仕事一筋って男で、日曜日も正月も仕事が趣味

のような方でした。

一番波に乗っていた時は水産物の総菜加工の工場を青森、岩手、千葉と3工場動かしていて、大

口のお客様はイトーヨーカドーとデニーズが売り上げの半分あったほどでっかく商売していま

した。

しかし債務超過となってしまってある大手のキノコメーカーに債権を売り渡し何とか危機を乗

り越え、その後小さく煮穴子のメーカーを開業し大手均一回転寿司やチェーンのグルメ寿司店

に参入し少しずつ実績を出していた当時、ある方の紹介で面接をして入社しました。

そこで見たすごい技術を話してみたいと思います。

アナゴは中国に工場を造り、東シナ海で漁獲する、かご漁で水揚げされて生きているものを買

い付け海のそばにある工場のいけすで餌抜き(一週間餌止めし体内をクリーンにする)してか

ら生産計画をもとに活魚からさばき、背開きした後ぬめり取りのクリーニングをするのです

が、このぬめりの取り方が、ものすごい工夫でした。

当初はワーカーさん達があなごの皮に熱湯をかけた後氷水に入れて剥離させ、包丁の峰でこそ

げ落とすという、江戸前の鮨屋と同じ仕事をしていましたが、この工場は蛸の加工もやってい

て塩もみ用の回転ドラムを使用し製氷機のロックアイスとあなごを一緒にガランゴロン回転さ

せて氷のカドでぬめりをかきとることで均一な処理できる方法をあみ出し本当に驚きました。

この製法のメリットは包丁でこそげ取っていた場合、腕が疲れてくると精度が落ち、仕上がり

にばらつきが出てしまい、完全にぬめりが除去されていないので煮上がった後、冷凍し真空し

て2年の賞味期限の間に凍っていても悪臭が少し出てしまってクレーム対象になるのですが、こ

の方法だと手がつかれることは一切ないのと熱湯をかけてしまう工程がないので味抜けがあり

ません。

メリットだらけで素晴らしい加工方法だと感じました。

ほかにもあなご天ぷらディープフライは、あなごを天ぷらに仕上げる作業はちょっとしたコツ

があり皮が過熱されるときに反り返ってカールしてしまいうのを抑えながら油に投入する器具

を考案していました。

これは魚をはさんで裏表焼くような構造の網で、一度に5匹いっぺんに天ぷらにできます。

やり方は銀あなごを原料にしていますが、開いてある穴子に打粉を打った後バッター液に入れ

て器具で挟みます。

はさんでから油に投入し又バッター液をかけて花を咲かせて数分あげて出来上がりです。

その後粗熱を取ってトンネルフリーザーで凍結し重ねて真空して梱包、冷凍庫へ入れて完成で

す。

このようにこの会社の社長はアイデアマンだったのでものすごく勉強になりました。

そしてたくさんの製品を販売しました。。。

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