鮪加工の備忘録

ちょっと特殊な仕事ですが、マグロの加工について説明してみたいと思います。

 

 

 

 

 

 

まず冷凍の原料があります。

当社は全てはえ縄漁で漁獲した原料です。

このカチンコチンに凍っている原料をバンドソーでまず4つ割りにします。

4つ割りにした状態のものをロインといます。

背中二枚原側二枚腹側からはハラモという部位 を外します。

血合いの面を下にして、プレートとして取ります。

厚さは27ミリです。

これを塩分濃度3％の温かいお湯につけて解凍します。

これはだいたい3分から5分ぐらいです。

その後、ふかしと言って温度帯、一度から二度ぐらいの冷蔵庫の中で寝かせて

少し溶かします。

魚体温度が－7℃以上になれば切れるからです。

ここからトリミングが始まります

まずは血合を外して、その後頭側の骨・筋、少しずつ外します。

筋も背ビレの下、別れ身という大きな筋があるので、そこは手で引っ張って引きちぎる感じで外します。

トリミング終わったもの並べます。

クリーニングしてるんで、ほとんど可食部です。

ここからは1枚1枚スライス取りを始めます

 

 

 

 

 

 

今回の規格は23g 長さ最低で10cm 注意点はうっ血や血栓そういう部分は外します。

トレイル10枚並べてまた検品です

重量の±その後血栓を外したり、病があったら取ります

そして添加物を噴霧します。

 

 

 

 

 

 

その後袋に入れて脱気真空をかけます。

後はトンネルフリーザーに入れて完全に凍結します。

最終的な検品で商品を見てダンボールに20パックずつ詰めて

箱のふたを止めて終わりです。